2022年6月18日 星期六

[素食DIY1] 超完美"溏心蛋" 零失敗作法大公開

溏心蛋是一道老少咸宜的蛋料理,每次端上桌就是被秒殺清盤
不過想要掌握蛋黃的熟度需要一些技巧,以下就是我研究的一些心得,分享給大家


食材:

雞蛋13顆 


滷汁: (以下配方來自吳秉承師傅)

八角4

甘草6

花椒一小把

醬油300cc

味醂200cc

300cc


PS. 蛋請用常溫蛋,並選用65公克左右的蛋(大小不要差太多,熟度才不會差太多)


步驟: (以下作法學自曾秀保保師傅)

1. 準備一鍋2000CC的水+20克的塩+100CC的醋

PS. 塩可以使漏出的蛋液迅速凝結,醋可以軟化蛋殼讓剝蛋變的很輕鬆


2. 使用漏扚可以一次將13顆蛋同時下鍋,避免一顆顆下鍋時間落差太久,中大火煮3分鐘


3. 下鍋後的兩分鐘,請使用漏扚攪動雞蛋,可使蛋黃置於蛋的中間


4. 3分鐘到後加蓋再悶3.5分鐘

5. 很多老師都教用冰塊水冰鎮避免雞蛋繼續熟成,我懶的用冰塊只使用流動過濾冷水幫蛋降溫,大概鎮個10到15分即可開始剝殼


PS. 這裡有個小敝步,使用湯匙先把蛋殼敲出裂縫,再放回冷水中,冷水會由裂縫流入蛋中,
會提高待會的剝蛋成功率。以前直接拿蛋來敲檯面,但醬很容易蛋會產生很深的裂紋,一個不小心可能就裂兩半了。

當然如果有小義工可以幫忙也是很棒的哦!


6. 小心一點剝,每顆蛋都可以剝的很完美哦


7. 將剝好的蛋放入滷汁中,泡個8~10小時即可食用


8. 使用一些小工具將蛋壓入滷汁中,可充分入色避免雞蛋變成黑白郎君


看看這成品是不是很美味呀,熟度剛剛好,蛋黃都有置中哦~




注意事項:

#滷汁可以泡兩次蛋,第二次需泡較長一點的時間約12~15小時

#之前有試過電鍋蒸9分鐘的方法,蛋其實不是很好剝,大概有一半的蛋會剝到破碎

#也有試過瓦斯爐煮6分鐘的方法,但熟度不是很好控制,因為每次的火力無法固定

# 可加入60CC的紹興酒,做成紹興酒蛋
 


素食DIY



1 則留言:

  1. 一百分的溏心蛋,Q滑的外皮,香甜的爆漿蛋黃,簡直是人間美味

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