馬羊生活日記: [素食DIY１] 超完美＂溏心蛋＂零失敗作法大公開

2022年6月18日星期六

溏心蛋是一道老少咸宜的蛋料理，每次端上桌就是被秒殺清盤

不過想要掌握蛋黃的熟度需要一些技巧，以下就是我研究的一些心得，分享給大家

食材：

雞蛋13顆

滷汁： (以下配方來自吳秉承師傅)

八角4顆

甘草6片

花椒一小把

醬油300cc

味醂200cc

水300cc

PS. 蛋請用常溫蛋，並選用65公克左右的蛋(大小不要差太多,熟度才不會差太多)

步驟： (以下作法學自曾秀保保師傅)

1. 準備一鍋2000CC的水＋20克的塩＋100CC的醋

PS. 塩可以使漏出的蛋液迅速凝結，醋可以軟化蛋殼讓剝蛋變的很輕鬆

2. 使用漏扚可以一次將13顆蛋同時下鍋，避免一顆顆下鍋時間落差太久，中大火煮３分鐘

3. 下鍋後的兩分鐘，請使用漏扚攪動雞蛋，可使蛋黃置於蛋的中間

4. ３分鐘到後加蓋再悶3.5分鐘

5. 很多老師都教用冰塊水冰鎮避免雞蛋繼續熟成，我懶的用冰塊只使用流動過濾冷水幫蛋降溫，大概鎮個10到15分即可開始剝殼

PS. 這裡有個小敝步，使用湯匙先把蛋殼敲出裂縫，再放回冷水中，冷水會由裂縫流入蛋中，

會提高待會的剝蛋成功率。以前直接拿蛋來敲檯面，但醬很容易蛋會產生很深的裂紋，一個不小心可能就裂兩半了。

當然如果有小義工可以幫忙也是很棒的哦！

6. 小心一點剝，每顆蛋都可以剝的很完美哦

7. 將剝好的蛋放入滷汁中，泡個8~10小時即可食用

8. 使用一些小工具將蛋壓入滷汁中，可充分入色避免雞蛋變成黑白郎君

看看這成品是不是很美味呀，熟度剛剛好，蛋黃都有置中哦～

注意事項：

＃滷汁可以泡兩次蛋，第二次需泡較長一點的時間約12~15小時

＃之前有試過電鍋蒸9分鐘的方法，蛋其實不是很好剝，大概有一半的蛋會剝到破碎

＃也有試過瓦斯爐煮6分鐘的方法，但熟度不是很好控制，因為每次的火力無法固定

# 可加入60CC的紹興酒，做成紹興酒蛋

2022年6月18日 星期六